果酒之尊
农历新年,让全中华儿女回归传统的节日。古代的人们会在正月饮用屠苏药酒,以达到强身长寿的目的。现代人逢年过节必备白酒以敬亲朋,传统发展至今日,果酒逐渐成为替代白酒发挥“敬文化”的饮品,中华传统的变迁在饮品的发展中可见一斑。
在传统中创新也成为中国这一酿造大国的历年命题。被中老年男性主导的白酒市场面临年轻人以及女性饮酒需求的冲击,果酒以其清冽香甜的口感,得到更多年轻消费者青睐。果酒市场成为未来中国酿造即将面对的庞大消费区域。从世界范围内,代表高品质和优雅的主流酒,也一直是果酒。
中国果酒消费大部分为烈性果酒消费,主要集中在夜场,并被洋酒占据。中国传统果酒在漫长的古代历史上有突出地位,酿造技术也一直是世界一流,却无法与烈性果酒抗衡。中外的果酒到底有何区分,可以从以下两点比较中发现。
第一:果酒品质比较
外国果酒的巅峰品质代表为葡萄酒,白兰地被誉为“葡萄酒的灵魂”,而香槟则是“酒中之王”,很多挑剔的品酒师只为这两种葡萄酒举杯。优质葡萄酒特征有两点,第一是质量稳定,酒精度高;第二是果味浓厚,酒品醇厚。
中国果酒在古代是主流酿造饮品,发酵酿造在几千年来的味觉传承,足够使中国果酒在品质基础上就拔高一筹。中国传统酿造将果酒品质圈定在酒精度低、甘冽爽口、修性养生之上,与洋酒集中于口感有所区别。中国传统果酒更注重风雅等附加文化,因而在纯粹的口感比拼中,不得现代人的普遍青睐。
第二:烈性果酒酿造创新
创新对洋酒和国酒来说都是必须的。洋酒近年来降低对萃取的苛刻标准,开始趋向清新风格,以确立雅致的品牌感官。国酒则增加果酒酒精度,摆脱了传统果酒的发酵方法,精于蒸馏萃取,不断向烈性果酒领域探索。
对洋酒来说,创新之后,它们的去处将是全球更多的高级餐厅。对于中国烈性果酒来说,创新之后,它们将首先占领国内夜场酒庞大市场,进而迈出国门,推向全球。
烈性果酒酿造代表:五粮液集团夜场酒系列
在艰难的果酒酿造技术创新探索中,很多国有企业都有了极大的突破,烈性果酒在国酒酿造中已属平常。其中五粮液集团首创五果酿造的烈性酒,代表了烈性果酒的最高技艺,成为走在其他国酒之前的酒企。
从技术上看,五粮液集团将五粮酿造上升为五果酿造,保证酿造高基础与健康功能。从市场上看,五粮液集团率先定位夜场,将烈性果酒准确地投入消费主场中去,掌握市场细分,占据首席位置。目前提及中国夜场酒,稍有常识的国人首先想到五粮液集团系列夜场烈性果酒——冰爆、金珀、冰珀。而这些中国烈性果酒,已成为洋酒一家独大的夜场一支华丽的中国色彩。